El dióxido de azufre desempeña varias funciones enológicas. Además de su acción antioxidante y antioxidasica, ayuda a inhibir microorganismos que pueden alterar la estabilidad y el perfil sensorial del vino. En el caso de Brettanomyces bruxellensis en el vino y las barricas, su uso busca limitar la multiplicación celular y reducir el riesgo de formación de fenoles volátiles, especialmente 4-etilfenol y 4-etilguayacol.
Un estudio publicado en 2026 ha aportado una explicación genética relevante: los aislados con tolerancia elevada presentaban con frecuencia duplicaciones de una variante concreta del gen SSU1, relacionado con la expulsión del sulfito desde la célula. El hallazgo refuerza una idea práctica: controlar Brettanomyces exige combinar el manejo enológico del SO₂ con detección temprana, control de los factores que favorecen el crecimiento y una higiene rigurosa de barricas, depósitos, conducciones y puntos difíciles de limpiar.
Esto no significa que el SO₂ haya dejado de ser eficaz ni que todas las cepas sean resistentes. Significa que la respuesta puede variar según la cepa, la composición del vino, el pH, la fracción molecular activa, el tiempo de exposición y las condiciones de la bodega. Por tanto, una dosis aplicada sin conocer esas variables no constituye, por sí sola, una garantía de control microbiológico.
¿Cómo actúa el SO₂ frente a Brettanomyces?
El dióxido de azufre desempeña varias funciones enológicas. Además de su acción antioxidante y antioxidasica, ayuda a inhibir microorganismos que pueden alterar la estabilidad y el perfil sensorial del vino. En el caso de Brettanomyces bruxellensis, su uso busca limitar la multiplicación celular y reducir el riesgo de formación de fenoles volátiles, especialmente 4-etilfenol y 4-etilguayacol.
Para valorar su capacidad antimicrobiana no basta con consultar el SO₂ total. La fracción más activa está relacionada con el SO₂ molecular, cuya proporción depende en gran medida del pH. Dos vinos con la misma cantidad de SO₂ libre pueden presentar una protección microbiológica diferente si su pH, composición o capacidad de combinación no son iguales.
También influyen la temperatura, el grado alcohólico, el estado fisiológico de las células, la población inicial y el tiempo durante el que el microorganismo permanece expuesto. Por este motivo, trasladar una cifra de un ensayo de laboratorio directamente a todas las bodegas puede conducir a una falsa sensación de seguridad.
Idea clave: “más SO₂” no siempre equivale a “mayor control”. La decisión debe considerar el pH, el SO₂ molecular, los límites legales y sensoriales, la evolución analítica del vino y el nivel real de contaminación.
¿Qué ha descubierto la investigación de 2026?
El trabajo de Onetto y colaboradores, publicado en 2026 en el Australian Journal of Grape and Wine Research, estudió 26 aislados de B. bruxellensis procedentes de bodegas australianas. Los investigadores caracterizaron su tolerancia al SO₂ y analizaron sus genomas mediante secuenciación de lectura larga.
Los aislados mostraron una variabilidad considerable. En las condiciones del ensayo, las cepas se clasificaron como de tolerancia baja, intermedia o alta según su capacidad de crecimiento ante diferentes concentraciones de SO₂ molecular. Esta respuesta se relacionó con el linaje filogenético y la ploidía, es decir, con determinadas características genéticas de las poblaciones estudiadas.
El resultado más destacado fue la asociación entre una tolerancia elevada y la presencia de copias adicionales del haplotipo H1 de SSU1. Esas duplicaciones aparecían con frecuencia vinculadas a inserciones de retrotransposones y reorganizaciones cromosómicas. Los autores observaron, además, similitudes con cambios detectados previamente en cepas sometidas a evolución dirigida bajo exposición subletal al SO₂ en laboratorio.
| Aspecto estudiado | Resultado principal | Lectura prudente para bodega |
|---|---|---|
| 26 aislados de bodegas australianas | Amplia variación en tolerancia al SO₂ | No todas las contaminaciones responden igual |
| Secuenciación genómica | Nueve haplotipos de SSU1 identificados | La variabilidad tiene una base genética relevante |
| Cepas altamente tolerantes | Duplicaciones frecuentes del haplotipo H1 | SSU1 contribuye a la persistencia bajo presión de sulfito |
| Ámbito del estudio | Aislados y condiciones experimentales concretos | No permite establecer una dosis universal para todos los vinos |
El seguimiento de estos avances forma parte de una visión más amplia basada en la investigación, la validación microbiológica y la mejora de los sistemas de saneamiento. Puede conocer los proyectos de I+D+i de O3BRETT aplicados al sector vitivinícola y la base técnica sobre la que se han desarrollado sus tratamientos.
El papel del gen SSU1 en la tolerancia al sulfuroso
SSU1 codifica una proteína de membrana que actúa como transportador de sulfito. De forma simplificada, esta bomba contribuye a expulsar sulfito de la célula y a reducir su concentración intracelular. Las diferencias entre variantes del gen, su nivel de expresión y el número de copias pueden modificar la capacidad de una cepa para afrontar el estrés provocado por el SO₂.
Una investigación publicada en 2019 ya había mostrado que distintos haplotipos de SSU1 conferían diferentes niveles de tolerancia cuando se expresaban en un modelo de Saccharomyces cerevisiae. Posteriormente, un estudio de evolución adaptativa de 2021 expuso tres cepas de B. bruxellensis a concentraciones subletales crecientes. Los clones evolucionados alcanzaron una tolerancia entre 1,6 y 2,5 veces superior a la de sus cepas parentales, y los cambios en el número de copias de SSU1 aparecieron de manera reproducible en los clones tolerantes.
El estudio de 2026 resulta especialmente significativo porque observa mecanismos comparables en aislados obtenidos directamente de bodegas. Aun así, sus autores señalan que SSU1 no tiene por qué ser el único factor involucrado. Otros loci, la ploidía, el linaje y la respuesta fisiológica también pueden intervenir.
La tolerancia al SO₂ no es una característica idéntica en todas las cepas de Brettanomyces. Es un fenotipo variable en el que influyen mecanismos genéticos y condiciones ambientales.
¿Qué significa este hallazgo para una bodega?
La principal consecuencia práctica es que el sulfuroso no debe utilizarse como una barrera aislada. Sigue siendo una herramienta fundamental, pero su eficacia debe verificarse dentro de una estrategia más amplia. Una bodega puede mantener valores aparentemente adecuados y, aun así, conservar nichos de contaminación en madera, juntas, válvulas, mangueras, grifos o zonas con residuos orgánicos.
Lo que sí indica la evidencia
- Existe una variabilidad real entre cepas de B. bruxellensis frente al SO₂.
- Algunos aislados de bodega pueden crecer a concentraciones moleculares que inhiben a otros.
- Las duplicaciones de determinadas variantes de SSU1 se asocian con una tolerancia mayor.
- Una presión subletal sostenida puede favorecer la adaptación en condiciones experimentales.
- La prevención física y la eliminación de reservorios reducen la dependencia de una única barrera química.
Lo que no puede concluirse
- Que todas las cepas de Brettanomyces sean resistentes al SO₂.
- Que el sulfuroso haya dejado de ser útil en vinificación.
- Que cualquier aplicación de SO₂ provoque automáticamente una población más tolerante.
- Que exista una concentración única capaz de controlar todos los vinos y cepas.
- Que el hallazgo genético sustituya a los análisis microbiológicos y enológicos.
Células viables no cultivables: por qué una analítica negativa puede requerir contexto
La exposición al SO₂ puede inducir en B. bruxellensis un estado denominado viable pero no cultivable o VBNC. En ese estado, las células mantienen viabilidad o actividad metabólica, pero no forman colonias mediante determinados métodos de cultivo convencionales.
Esto no significa que toda muestra negativa contenga células ocultas. Significa que el método analítico, el momento del muestreo y el historial reciente del tratamiento deben tenerse en cuenta al interpretar el resultado. Cuando el riesgo es elevado, puede ser conveniente combinar técnicas de cultivo con métodos moleculares y realizar seguimiento en el tiempo.
La ausencia de crecimiento en placa, la ausencia de recrecimiento y la ausencia de actividad metabólica son conceptos relacionados, pero no equivalentes. Esta distinción resulta esencial al validar cualquier protocolo de control.
Cómo plantear una estrategia integrada frente a Brettanomyces
Un programa eficaz debe actuar sobre el vino, el entorno y las posibles vías de recontaminación. No existe una única medida capaz de sustituir al conjunto.
- Evaluar el riesgo. Considerar historial de la bodega, lotes afectados, tiempo de crianza, estado de las barricas, temperatura, pH, oxígeno disuelto y disponibilidad de sustratos.
- Detectar pronto. Definir puntos y frecuencias de muestreo según el nivel de riesgo, sin esperar a que los fenoles volátiles produzcan un defecto sensorial evidente.
- Ajustar el SO₂ con criterio enológico. Controlar el SO₂ libre y estimar la fracción molecular en función del pH y de la matriz, respetando los límites legales y los objetivos sensoriales.
- Evitar exposiciones insuficientes. Revisar homogeneización, tiempo de contacto y evolución posterior para no confundir una aplicación con un control demostrado.
- Eliminar reservorios. Limpiar y sanear barricas, depósitos, tuberías, juntas, válvulas, mangueras y equipos de trasiego.
- Prevenir la recontaminación. Separar circuitos o materiales de riesgo, verificar los puntos críticos y documentar cada intervención.
- Validar el resultado. Confirmar la eficacia mediante muestreo posterior y tendencias, no únicamente mediante la dosis teórica aplicada.
El saneamiento de barricas e instalaciones reduce la presión microbiológica
Las barricas usadas representan un reto particular. La porosidad de la madera, las irregularidades internas y la presencia de residuos pueden dificultar que una limpieza superficial alcance todos los nichos. Si una barrica o un componente del circuito conserva células viables, el vino puede volver a contaminarse después de haber sido tratado.
Por eso, el objetivo del saneamiento no es “sustituir” al SO₂ presente en el vino, sino reducir la carga microbiológica del entorno y limitar los focos desde los que Brettanomyces puede volver a propagarse. Tecnologías como el ozono deben formar parte de protocolos definidos para cada equipo y superficie, con parámetros controlados, medidas de seguridad y verificación de resultados.
En O3BRETT trabajamos con tratamientos orientados a la desinfección de barricas y equipos vinícolas. El diseño del protocolo debe considerar la carga inicial, el estado de la madera, la limpieza previa, el sistema de aplicación, la concentración, el tiempo de contacto y la seguridad de los operarios.
¿Necesita revisar el protocolo de saneamiento de su bodega?
Analizamos las necesidades de la instalación para definir un tratamiento adaptado a barricas, equipos y puntos críticos, integrado dentro de su estrategia de prevención microbiológica.
Preguntas frecuentes sobre Brettanomyces y SO₂
¿Es correcto hablar de Brettanomyces resistente al SO₂?
En comunicación general puede utilizarse esa expresión, pero científicamente es más preciso hablar de cepas con diferente grado de tolerancia. El SO₂ puede seguir ejerciendo un efecto inhibidor, aunque algunas poblaciones soporten concentraciones superiores a otras.
¿El gen SSU1 hace que el SO₂ deje de funcionar?
No. Determinadas variantes y duplicaciones de SSU1 se asocian con una mayor capacidad para expulsar sulfito y tolerar su presencia. La respuesta final depende también de otros factores genéticos, fisiológicos y enológicos.
¿Aumentar la dosis de sulfuroso resuelve siempre el problema?
No necesariamente. Deben valorarse el pH, el SO₂ molecular, la población microbiana, la matriz del vino y los límites legales y sensoriales. La corrección del vino tampoco elimina por sí sola los reservorios existentes en barricas o instalaciones.
¿Una analítica por cultivo negativa descarta completamente Brettanomyces?
No en todos los contextos. El microorganismo puede entrar en estado viable no cultivable tras determinadas situaciones de estrés. El método, el momento de muestreo y el seguimiento posterior son relevantes para interpretar el resultado.
¿El ozono sustituye al SO₂ en el vino?
No son intervenciones equivalentes. El SO₂ cumple funciones enológicas en el vino, mientras que el saneamiento con ozono se orienta a reducir la contaminación en barricas, equipos o instalaciones mediante protocolos específicos. Ambas medidas pueden integrarse en una estrategia global de control.
Fuentes científicas
- Onetto, C. A. et al. (2026). Retrotransposon-Mediated Duplication of SSU1 in High SO₂-Tolerant Brettanomyces bruxellensis Winery Isolates. Australian Journal of Grape and Wine Research.
- Bartel, C. et al. (2021). Adaptive evolution of sulfite tolerance in Brettanomyces bruxellensis. FEMS Yeast Research.
- Varela, C. et al. (2019). Brettanomyces bruxellensis SSU1 Haplotypes Confer Different Levels of Sulfite Tolerance. Applied and Environmental Microbiology.
- Agnolucci, M. et al. (2010). Sulphur dioxide affects culturability and volatile phenol production by Brettanomyces/Dekkera bruxellensis. International Journal of Food Microbiology.
¿Necesita revisar el protocolo de saneamiento de su bodega?
Analizamos las necesidades de la instalación para definir un tratamiento adaptado a barricas, equipos y puntos críticos, integrado dentro de su estrategia de prevención microbiológica.
