BRETT y TCA
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La contaminación microbiológica de las barricas de roble La elaboración de vinos de crianza exige un estricto control microbiológico para evitar defectos que puedan comprometer la calidad del producto final. Entre los problemas más conocidos destacan la contaminación por Brettanomyces y la presencia de TCA (2,4,6-tricloroanisol), dos alteraciones de origen diferente pero con un mismo resultado: la pérdida de calidad sensorial del vino.
Aunque sus causas no son las mismas, ambos contaminantes pueden desarrollarse en el entorno de la bodega y afectar tanto a las barricas como al vino durante su crianza.
¿Qué es el TCA?
Las barricas de roble son una inversión importante para cualquier bodega y pueden alcanzar un coste elevado por unidad. Sin embargo, la aparición de baEl TCA (2,4,6-tricloroanisol) es un compuesto químico responsable del conocido «olor a corcho» o «gusto a moho».
Tradicionalmente se asociaba exclusivamente a los tapones de corcho, pero diversos estudios y experiencias en bodegas han demostrado que también puede originarse en otros elementos presentes en las instalaciones, como:
Cuando el TCA entra en contacto con el vino provoca aromas mohosos y una pérdida significativa de la expresión aromática, afectando negativamente a la experiencia de consumo.
¿Qué es Brettanomyces?
Brettanomyces es una levadura capaz de desarrollarse en las instalaciones de elaboración y, especialmente, en las barricas de madera.
Durante su crecimiento produce compuestos fenólicos volátiles que generan aromas característicos como
En concentraciones muy bajas algunos elaboradores consideran que puede aportar cierta complejidad aromática, pero cuando su desarrollo no se controla termina dominando completamente el perfil del vino y ocultando sus aromas varietales.
¿Cómo aparecen estas contaminaciones?
Aunque Brettanomyces y TCA tienen orígenes distintos, ambos encuentran condiciones favorables cuando existen problemas de higiene o materiales contaminados.
En el caso de Brettanomyces, el documento señala varios factores que favorecen su desarrollo:
- Deficiencias en la higiene de las instalaciones.
- Contaminación de barricas y equipos.
- Fermentaciones realizadas a temperaturas elevadas.
- Reducción o eliminación del uso de dióxido de azufre (SO₂) en determinadas elaboraciones.
Por su parte, el TCA suele estar relacionado con materiales contaminados presentes en la bodega, desde barricas y elementos de madera hasta determinadas superficies que pueden actuar como fuente de contaminación ambiental.
La importancia de la prevención
La prevención constituye la mejor estrategia para evitar estos problemas.
Un programa adecuado de higiene y control microbiológico debe contemplar:
Estas medidas ayudan a minimizar el riesgo de contaminación y a preservar las características originales del vino.
Conclusion
Tanto Brettanomyces como el TCA representan dos de los principales riesgos para la calidad de los vinos de crianza. Mientras el primero tiene un origen microbiológico y puede colonizar barricas e instalaciones, el segundo es un contaminante químico asociado al conocido «olor a corcho» y a materiales afectados dentro de la bodega.
La implantación de programas de higiene, el control de los materiales utilizados y el empleo de tecnologías avanzadas de sanitización, como el ozono, permiten reducir significativamente estos riesgos y proteger la calidad del vino durante todo el proceso de elaboración y crianza.