Aplicaciones del ozono en bodegas: barricas, superficies, sistemas CIP y control microbiológico
parte 2ª
informe técnico o3BRETT
Tras conocer las propiedades del ozono, sus ventajas y las medidas de seguridad necesarias para su utilización, es importante analizar sus aplicaciones prácticas dentro de la industria vinícola. Actualmente, el ozono se emplea en numerosas bodegas para la higienización de barricas, la desinfección de superficies, los sistemas CIP (Clean In Place), el tratamiento de aguas y el control microbiológico de instalaciones y espacios de almacenamiento.
Higienización de barricas mediante ozono
Una de las aplicaciones más valoradas del ozono es la sanitización de barricas de roble. A diferencia de otros productos químicos, el ozono permite reducir la carga microbiológica sin contaminar la madera ni alterar significativamente sus propiedades aromáticas.
El procedimiento más eficaz combina dos etapas:
- Aclarado final con agua ozonizada para desinfectar la madera y controlar las poblaciones microbianas.
- Limpieza previa con agua caliente a presión para eliminar tartratos y residuos.
Según los estudios y experiencias recogidos en el documento, la duración del tratamiento depende de diversos factores:
- Edad de la barrica.
- Estado microbiológico.
- Nivel de contaminación.
- Concentración de ozono utilizada.
- Presencia de microorganismos como Brettanomyces, bacterias lácticas o bacterias acéticas.
En barricas con problemas microbiológicos importantes, pueden aplicarse tratamientos repetidos durante varios días para intentar recuperar la madera y prolongar su vida útil.
Control microbiológico sin alterar el roble
Uno de los aspectos más relevantes es que diversos ensayos realizados sobre bloques de roble y barricas no detectaron alteraciones significativas en los compuestos aromáticos característicos de la madera tras los tratamientos con ozono.
Los estudios también demostraron una elevada eficacia frente a Brettanomyces, reduciendo considerablemente la presencia de esta levadura responsable de defectos aromáticos en vinos de crianza.
El objetivo del tratamiento no es alcanzar una esterilización absoluta de la barrica, algo extremadamente difícil debido a la estructura porosa de la madera, sino conseguir un control microbiológico eficaz que permita elaborar vinos de calidad con menor riesgo de contaminación.
Desinfección de superficies y eliminación de biofilms
El agua ozonizada también puede utilizarse para higienizar:
Una ventaja especialmente interesante es su capacidad para actuar sobre biofilms, estructuras microbiológicas muy resistentes que suelen desarrollarse sobre superficies húmedas de las bodegas.
Los tratamientos repetidos con agua ozonizada permiten destruir progresivamente estos biofilms y reducir significativamente la carga microbiológica ambiental.
Sistemas CIP: limpieza y desinfección sin desmontar equipos
Los sistemas CIP (Clean In Place) permiten limpiar y desinfectar instalaciones complejas sin necesidad de desmontarlas.
En una bodega, este tipo de sistemas se utilizan habitualmente en:
La utilización de agua ozonizada en circuitos cerrados ofrece ventajas importantes frente a otros métodos tradicionales:
- Eliminación de residuos químicos.
- Menor consumo energético.
- Trabajo a temperatura ambiente.
- Menor desgaste de soldaduras y materiales.
- Reducción de costes operativos.
Además, la presencia de ozono residual en el agua de retorno permite verificar que las superficies han quedado completamente sanitizadas
Sistemas centralizados de ozono
Las bodegas con un uso intensivo del ozono pueden implantar sistemas centralizados que suministran agua ozonizada a múltiples puntos de la instalación.
Estos sistemas permiten alimentar:
- Lavadoras de barricas.
- Estaciones de limpieza.
- Sistemas CIP.
- Puntos de higienización de superficies.
- Tratamientos de agua.
Su diseño debe garantizar que la concentración de ozono se mantenga estable en toda la red para asegurar la eficacia de los tratamientos.
Aplicaciones del ozono gaseoso
Además del agua ozonizada, el ozono gaseoso ofrece aplicaciones complementarias de gran interés.
Tratamiento interior de barricas
El ozono en fase gaseosa puede penetrar más profundamente en los poros y recovecos de la madera que el agua ozonizada, aumentando la capacidad de control microbiológico en determinadas situaciones.
Control de mohos en salas de barricas
Las salas de crianza, almacenes y cuevas pueden beneficiarse de tratamientos periódicos con ozono gaseoso para controlar mohos y reducir contaminaciones ambientales.
Descontaminación de almacenes de corchos
El documento recoge experiencias exitosas en la utilización de ozono gaseoso para reducir riesgos asociados al TCA (Tricloroanisol), uno de los principales responsables del conocido «gusto a corcho».
Tratamiento de aguas con ozono
Otra aplicación de gran valor es el tratamiento de aguas de proceso y aguas residuales.
El ozono permite:
- Eliminar bacterias y levaduras.
- Oxidar compuestos orgánicos.
- Reducir olores.
- Eliminar hierro y manganeso.
- Mejorar la calidad microbiológica del agua.
Todo ello sin dejar residuos químicos posteriores.
Nuevas aplicaciones en investigación
Las investigaciones actuales apuntan a nuevas aplicaciones con gran potencial para el sector vitivinícola:
- Conservación de barricas vacías mediante circuitos de agua ozonizada.
- Desinfección previa de botellas antes del embotellado.
- Control de hongos y mildiu en viñedo.
- Reducción de plagas e insectos.
- Mejora de la sostenibilidad de los tratamientos fitosanitarios.
Conclusión
La experiencia acumulada en numerosas bodegas demuestra que el ozono es una herramienta versátil, eficaz y sostenible para la sanitización enológica. Su utilización en barricas, superficies, sistemas CIP, almacenes, aguas de proceso y espacios de crianza permite mejorar el control microbiológico, reducir el uso de productos químicos y proteger la calidad del vino durante todo el proceso de elaboración y crianza.