Barricas limpias con Ozono Gaseoso
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La contaminación microbiológica de las barricas de roble representa uno de los mayores desafíos para las bodegas dedicadas a la crianza de vinos. La capacidad de microorganismos como Brettanomyces para refugiarse en los poros de la madera dificulta su eliminación mediante los métodos tradicionales de limpieza.
Con el objetivo de mejorar la eficacia de los tratamientos de sanitización, investigadores de la Universidad Estatal de Fresno (California) desarrollaron un proyecto basado en el uso de ozono gaseoso como alternativa al agua ozonizada para la desinfección de barricas.
El problema de las barricas contaminadas
Las barricas de roble son una inversión importante para cualquier bodega y pueden alcanzar un coste elevado por unidad. Sin embargo, la aparición de bacterias, levaduras y otros microorganismos obliga cada año a retirar miles de barricas antes de finalizar su vida útil.
Entre los principales responsables de estas contaminaciones se encuentra Brettanomyces, una levadura capaz de producir compuestos fenólicos que generan aromas indeseados, descritos habitualmente como cuero, establo o cuadra, afectando directamente a la calidad del vino.
Los investigadores destacan que el crecimiento de Brettanomyces es lento, pero precisamente por ello supone un riesgo importante durante los largos periodos de crianza en barrica.
¿Por qué utilizar ozono gaseoso?
Muchas bodegas emplean actualmente agua ozonizada para la limpieza de barricas. El proyecto desarrollado en Fresno parte de una idea sencilla: aprovechar las propiedades del ozono en estado gaseoso para mejorar la penetración del tratamiento en la estructura interna de la madera.
Según los investigadores, el ozono gaseoso presenta una ventaja fundamental:
Esta mayor capacidad de penetración convierte al ozono gaseoso en una solución especialmente interesante para barricas con contaminaciones persistentes.
Un proyecto con vocación industrial
LosLa investigación nació en el Departamento de Viticultura y Enología de la Universidad Estatal de Fresno y evolucionó posteriormente hacia el desarrollo de un prototipo de esterilizador para aplicaciones comerciales.
El proyecto reunió a investigadores, estudiantes de ingeniería y especialistas en innovación con el objetivo de diseñar un sistema capaz de trasladar los resultados obtenidos en laboratorio a las necesidades reales de las bodegas.
Durante las pruebas experimentales se utilizaron barricas contaminadas con Brettanomyces y un equipo formado por un generador de ozono y un compresor de aire portátil para evaluar la eficacia del tratamiento en condiciones similares a las de una bodega
Durante las pruebas experimentales se utilizaron barricas contaminadas con Brettanomyces y un equipo formado por un generador de ozono y un compresor de aire portátil para evaluar la eficacia del tratamiento en condiciones similares a las de una bodega.
Menor consumo de agua
Otro de los aspectos destacados por los investigadores es el potencial del ozono gaseoso para reducir el consumo de agua durante las operaciones de limpieza.
En bodegas que gestionan miles de barricas, la disminución del agua necesaria para los tratamientos puede traducirse en importantes beneficios:
- Reducción del consumo hídrico.
- Menores costes operativos.
- Procesos de limpieza más sostenibles.
- Disminución del impacto ambiental.
Complemento al agua ozonizada
Los responsables del estudio subrayan que el ozono gaseoso no pretende sustituir necesariamente al agua ozonizada, sino complementarla.
La combinación de ambos sistemas puede mejorar la eficacia global del proceso de sanitización, aprovechando las ventajas de cada uno:
- El agua ozonizada elimina residuos superficiales y reduce la carga microbiológica.
- El ozono gaseoso alcanza el interior de la madera y mejora el control de microorganismos alojados en los poros.
Este enfoque combinado resulta especialmente interesante para barricas destinadas a largas crianzas, donde el riesgo de contaminación por Brettanomyces es mayor.
Una tecnología con gran potencial para las bodegas
El proyecto desarrollado en California puso de manifiesto el interés creciente por el uso del ozono como tecnología de sanitización enológica.
La posibilidad de recuperar barricas contaminadas, prolongar su vida útil y reducir el consumo de agua convierte al ozono gaseoso en una herramienta de gran valor para las bodegas que buscan optimizar sus procesos de limpieza y mejorar el control microbiológico.
Conclusion
La investigación realizada por la Universidad Estatal de Fresno demuestra el potencial del ozono gaseoso como complemento a los sistemas tradicionales de limpieza de barricas. Gracias a su mayor capacidad de penetración en la madera, esta tecnología contribuye a mejorar el control de microorganismos como Brettanomyces, reducir el consumo de agua y aumentar la vida útil de las barricas, reforzando las estrategias de higiene y sostenibilidad en las bodegas modernas