Estudio científico: eficacia del ozono para controlar Brettanomyces en barricas de roble
Evidencia Científica
informe técnico Universidad de Chile
La contaminación por Brettanomyces spp. constituye uno de los principales problemas microbiológicos durante la crianza del vino en barricas. La estructura porosa de la madera permite que esta levadura se refugie en el interior de las duelas, dificultando enormemente su eliminación mediante los métodos tradicionales de limpieza.
Con el objetivo de evaluar nuevas estrategias de sanitización, investigadores de la Universidad de Chile realizaron un estudio sobre la utilización de agua ozonizada en barricas de roble contaminadas con Brettanomyces, analizando tanto su eficacia microbiológica como sus posibles efectos sobre la calidad del vino.
Objetivo de la investigación
El trabajo perseguía dos objetivos principales:
- Evaluar la capacidad del ozono para controlar el desarrollo de Brettanomyces spp. en barricas de roble.
- Determinar si la utilización de ozono modifica las propiedades físicas, químicas o sensoriales del vino durante la crianza.
Cómo se realizó el estudio
La investigación se desarrolló en una bodega del Valle del Maipo utilizando:
Las barricas fueron divididas en cinco tratamientos diferentes:
Durante los seis meses se realizaron análisis microbiológicos, químicos, físicos y sensoriales para comparar la evolución de cada tratamiento.
El comportamiento de Brettanomyces en las barricas
Los investigadores confirmaron uno de los principales problemas de esta levadura: su capacidad para penetrar profundamente en la madera.
Las barricas usadas pueden retener varios litros de vino en los primeros milímetros de las duelas, creando un entorno ideal para la supervivencia de microorganismos incluso después de las limpiezas convencionales.
Además, Brettanomyces produce compuestos fenólicos como:
- 4-etilfenol
- 4-etilguayacol
Estos compuestos son responsables de aromas conocidos como:
- Cuero.
- Establo.
- Caballeriza.
- Animal.
- Humo.
- Medicinal.
Cuando alcanzan determinadas concentraciones, afectan negativamente a la calidad del vino.
Resultados microbiológicos
Los resultados mostraron diferencias muy claras entre los distintos tratamientos.
Los tratamientos que combinaron:
- Agua ozonizada.
- Lavado tradicional.
- Azufrado posterior.
Fueron los que consiguieron controlar de forma más eficaz el crecimiento de Brettanomyces durante todo el ensayo.
Por el contrario, la utilización exclusiva de agua ozonizada, sin un tratamiento complementario, no logró impedir completamente la proliferación de la levadura durante los seis meses de seguimiento.
El estudio también observó que aumentar el tiempo de exposición al ozono mejoraba el nivel de control microbiológico obtenido.
¿El ozono modifica el vino?
Uno de los aspectos más interesantes del estudio era comprobar si el tratamiento podía alterar las características del vino.
Tras seis meses de seguimiento se analizaron parámetros como:
- Graduación alcohólica.
- pH.
- Acidez total.
- Acidez volátil.
- Azúcares.
- SO₂ libre y total.
- Color.
- Aroma.
- Cuerpo.
- Aceptabilidad sensorial.
Los investigadores concluyeron que:
- El ozono no produjo modificaciones significativas en las características físicas del vino.
- No alteró las propiedades químicas.
- No afectó negativamente a la calidad sensorial.
- No generó defectos atribuibles al tratamiento con ozono.
Las diferencias detectadas durante el ensayo fueron consecuencia del distinto nivel de contaminación por Brettanomyces, y no del uso del ozono.
Importancia del tiempo de contacto
Otro aspecto destacado fue que el tiempo de aplicación influye en la eficacia del tratamiento.
Las barricas sometidas a una exposición prolongada al agua ozonizada obtuvieron mejores resultados microbiológicos que aquellas tratadas únicamente durante unos minutos.
Esto confirma que la correcta parametrización del tratamiento es un factor clave para maximizar la eficacia del ozono.
Conclusiones del estudio
Las principales conclusiones obtenidas por la Universidad de Chile fueron:
- El control de Brettanomyces reduce la aparición de defectos aromáticos durante la crianza.
- El ozono constituye una herramienta eficaz para complementar la sanitización de barricas.
- La combinación de agua ozonizada y azufrado proporciona el mejor control frente a Brettanomyces.
- El aumento del tiempo de exposición mejora la eficacia microbiológica.
- El tratamiento no modifica las propiedades químicas ni sensoriales del vino.
Este estudio demuestra que el ozono puede convertirse en un importante aliado para las bodegas que buscan mejorar el control microbiológico de sus barricas sin comprometer la calidad del vino. Utilizado dentro de un protocolo de sanitización correctamente diseñado, ayuda a reducir el riesgo de contaminación por Brettanomyces, prolonga la vida útil de las barricas y mantiene intactas las características organolépticas del vino.